Načítavam...
sk | en

Hľadanie




Nealkopédia


> KONZERVAČNÉ LÁTKY

Konzervačné látky sú prídavné látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tým, že ich chránia proti skaze spôsobenej mikroorganizmami. Konzervačné látky sú jedným z 26 hlavných kategórií, prídavných látok, ktoré sa používajú v potravinárskom priemysle a boli vyhodnotené ako bezpečné pre používanie v potravinách Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (EFSA). Maximálne prípustné úrovne konzervačných látok, v závislosti od druhu potraviny, sú stanovené nariadením (ES) 1333/2008. Tieto hodnoty boli stanovené na základe technologickej nevyhnutnosti, podľa typu daného výrobku. Baktérie, kvasinky a plesne sa líšia v ich citlivosti, a preto sú v ničení mikroorganizmov nevyhnutné rozličné druhy konzervačných látok.

Prečo sú konzervačné látky dôležité?
Hlavnou úlohou konzervačných látok je zachovať bezpečnosť potravín pre ľudskú spotrebu, udržať ich nutričnú hodnotu a ich celkovú kvalitu. Konzervačné látky majú dlhú históriu bezpečného používania v potravinárskych výrobkoch. Konzervácia potravín je jednou z najstarších technológií používaných v potravinárskom priemysle (napr.  metódami ako je údenie alebo dehydratácia). Medzi faktory, ktoré ovplyvňujú rast mikroorganizmov v potravinách patrí napr. aktivita vody, pH, prítomnosť alebo neprítomnosť kyslíka, dostupnosť živín a teploty. Potraviny sú vynikajúcim zdrojom živín a príťažlivým prostredím pre rast mikroorganizmov, čo spôsobuje problémy ako nepríjemný zápach alebo zlý vzhľad potravín. Konzervačné látky sa zameriavajú na zmenu týchto podmienok, kedy mikroorganizmy rastú a bránia ich rastu.
Rozoznávame niekoľko typov konzervačných látok, ako antimikrobiologické látky, ktoré  zabraňujú aktivite a rastu mikroorganizmov a plesní, antioxidanty, ktoré sa používajú, aby sa zabránilo oxidácii vitamínov, minerálov, tukov potravín a pod.

Konzervačné látky v nealkoholických nápojoch:
Vzhľadom k tomu, že nealkoholické nápoje majú vysoký obsah vody a niektoré z nich sú bohaté na vitamíny a minerály, vytvárajú atraktívne prostredie pre mikroorganizmy. Zníženie pH v nealkoholických nápojoch za pomoci sýtenia (pridávania CO2), pridávanie cukru  alebo pridanie konzervačných látok pomáha k potlačeniu rastu mikroorganizmov a baktérií. Druh konzervačnej látky, ktorá môže byť použitá v nealkoholických nápojoch, závisí od chemických a fyzikálnych vlastností konzervantu a nápoja. Nízke alebo vysoké pH nápoja, prítomnosť vitamínov, typ balenia a skladovanie produktu určí, či je použitie konzervačných látok nevyhnutné a aký typ by mal byť použitý na zabránenie rastu mikroorganizmov.
Najznámejšie konzervačné látky povolené na používanie v nealkoholických nápojoch sú oxid siričitý, kyselina sorbová  (jej soli) a kyselina benzoová (jej soli).

Bezpečnosť konzervačných látok
Tak ako všetky prídavné látky, aj konzervačné látky musia byť schválené pre konkrétne použitie v nápojoch a potravinách. Odborné organizácie, ako napríklad Vedecký výbor pre potraviny, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín skúmali pred samotným schválením bezpečnosť každej konzervačnej  látky a vydali odporúčania pre ich použitie, vrátane maximálnych limitov pre použitie. Tieto odporúčania sú prevzaté každým členským štátom aby bola zachovaná ich bezpečnosť a zdravie spotrebiteľov.